今月の読本「日本の酒」(坂口謹一郎 岩波文庫)日本酒入門の名著

今月の読本「日本の酒」(坂口謹一郎 岩波文庫)日本酒入門の名著

連休中に溜まった読みかけの本をこなしていく最後の一冊。

日本において日本酒のみならず醸造に関わる方、お酒が好きな方なら必ず一度は名前を目にするであろう醸造学の大家である、坂口謹一郎博士の名著、岩波青本に収蔵されている「日本の酒」です。

日本の酒

まず、この本の初版が1964年、今から50年以上前に刊行されたものだという事を予備知識として知っていて頂きたいです。

そのうえで、この平易かつ軽快な筆さばき、ちょっとシニカルな外国人研究者への皮肉、そして決して過去も現状おも否定せず、良かれと思う事を述べる泰斗としての矜持。

そんな現代氾濫している新書に続々と登場してくる研究者の方々が執筆される文章より、余程洒脱で、洗練された文章を50年も前に、しかも当時研究者としての第一線を引退しつつあった大家が書かれたかと思うと、唖然というより惚れ惚れしてしまいます。

当時から、一般向け刊行物においても、その文筆には高い評価があったようですが、今日新刊として出されたとしても全く違和感なく読めるであろうことに正直、時間の流れを忘れそうになる所でした。

書籍の中身について解説することは、私のような浅学が述べられる訳がないので止めておきますが、歴史、文化に始まって、製法、化学的特性、ちょっとした脱線まで…とにかくこの一冊で「日本酒って何、日本酒とほかのお酒って何が違うの」という初学者の質問にほとんど答えてくれる内容であることは保証します(太鼓判です)!

そんな中でも、博士の学問的な立場からとても気に入っている点は「合成清酒」も「三倍増醸酒」も決して否定していない事です。

どちらも戦前の科学技術の進歩に伴って、必要に応じて(主にコメの使用量を抑えるため)開発された手法であり、それ自体が正しく判断されて飲用されるのであれば何ら問題が無い事を明確に表明されています。むしろ、完全合成清酒が市場に出回らなくなってしまったことを残念がり、工業的に生成される甲類焼酎に対しては「ホワイトリカー」としてその工業力の高さを以てして世界に出るべきだとも唱えていらっしゃいます。

これらの「合成清酒」と「三倍増醸酒」、そして「ホワイトリカー」としての甲類焼酎の製造方法の進化形が現在市場を席巻している「第三のビール」や「ノンアルコールビール」の製造手法であったり、アルコール市場を押し広げる要因となっている「低アルコール飲料」の原料が殆どが工業的に作られた「甲類焼酎」や「ウオッカ」である事を博士がご存知になったら、多分喜ばれるのではないでしょうか(それが税制回避だと聞いたら苦笑いでしょうが)。

一方で、当時は普通だった戦時統制の残滓ともいえる日本酒の等級制には否定的であり、今日の吟醸酒、地酒ブームに繋がる等級に囚われない酒造りの必要性を説き、地域に根差した乙類焼中への眼差し、そして日本酒では従来否定的だった「古酒」へ目を向ける必要性を説くなど、現代の日本のアルコール産業に多大な影響を与える、それこそ目から鱗の提言の数々が並んでいくのです。

また、日本酒特有の醸造過程の説明には専門分野らしくなるべく丁寧に判り易く説明が述べられています(生酛と速醸酛の違いとその発祥が冬酒と夏酒の話に綺麗に繋がっていきます。そして日本酒の醸造に非常に影響を与える乳酸発酵の話が絡んできます)。

とにかく、頭から読んでもいいです、拾い読みでもいいかと思います。日本酒が大好きな方は一度は目を通されておいた方が良い事間違いなしの一冊です。

ご自分が飲んでいるお酒の歴史と、製法の不思議さ、そしてそれが未だに全容が把握されておらず、最後は杜氏さんの絶妙な判断に委ねられているという奥ゆかしさとを知れば、今夜の晩酌もさらに味わい深いものになるのではないでしょうか。

<おまけ>

  • 坂口博士は本書の前に同じ岩波文庫から「世界の酒」という本を上梓されている位、日本酒だけでなく世界中のアルコールに対して広い知見をお持ちの方でした。特にワイン関係者の中には坂口博士の薫陶を受けられた方は多くいらっしゃいます。「ウスケボーイズ-日本ワインの革命児たち」で有名となった麻井宇介こと、メルシャンの浅井昭吾氏も影響を受けられた方の一人だったと思います
  • 本書の解説を書かれているのは、あの「発酵仮面」「味覚人飛行物体」こと発酵学の大家である小泉武夫博士です。若かりし頃の坂口博士との楽しく、そしてちょっと背筋のピンとなるお話が載せられています
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たまには伊那も(中央構造線を下る)

たまには伊那も(中央構造線を下る)

さて、杖突峠を越えて、伊那に入ると風景は大きく変わっていきます。

急峻に立ち上がる諏訪側に対して緩やかに谷間を下っていく伊那側。構造線付近は地形の変化に富んでいます。

杖突峠を越えた時に寄り道するのは高遠の桜…ではなくてもう少し先まで進んで、旧長谷村にある「道の駅 南アルプスむら」だったりします。

この道の駅で作っているパンは美味しい事で有名で、近隣はおろか各地から観光バスが来訪するくらいの名物になっています。

到着が生憎お昼過ぎだったため、ほとんど残っていなかったのですが、名物のクロワッサンと少々をゲット。

こちらはお持ち帰りの抹茶マフィン(BB9790のカメラにて)。

道の駅・南アルプスむらのマフィン

そして、道の駅のすぐ目の前には全面結氷した美和ダムのダム湖が広がります(こちらもBB9790のカメラで)

結氷した美和ダム

真っ白に結氷した湖面が広がる美和ダム湖。もちろん、ダムのゲートは閉鎖中。

この美和ダム、中央構造線特有の不安定な地質のど真ん中に築かれたため、降雨の度に周囲の山から土砂がどんどん流入。余りの土砂流入の多さにダムの貯水容量が圧迫され、遂には史上初めてダム貯水容量を保護するためにバイパストンネルを掘るというとんでもない工事が行われたダムです。

バイパストンネルと併せてダム湖への土砂の流入を防ぐ目的で建設された、越流堤の上流になる長谷湖側は冬場の渇水期を利用した土砂の浚渫が真っ盛り。普段はエメラルドグリーンの水を湛える湖面も今日は工事現場の土場そのもので、ちょっとがっかりです(こちらもBB9790のカメラにて)。

浚渫中の長谷湖

そんな工事現場のようなダム湖の湖畔に、地学好きの方にはちょっとした見学スポットがあります。

中央構造線溝口露頭

ジオパークにも認定された「中央構造線溝口露頭」です【クリックでフルサイズ】。

ちょっと判り易くするために赤い矢印を入れましたが、この線沿いに日本の東西が分かれていることになります。

地学がお好きな方の中にはこのような露頭を巡っていらっしゃる方も多いかと思いますが、ここでちょっと困ってしまうのは説明用の看板です。

こちらのサイトをご覧いただければ判ると思いますが、何と言っても「柵の終端より先が中央構造線」なのですよ。

従って、この観察場所で看板を眺めて、実際の露頭を見ても一見して何処が中央構造線か判らないのです(正面の薄い変色部分と完全に見誤る)。

せっかく日本ジオパークの認定マークまでつけているのですから、一見してちゃんと把握できる説明板を整備してほしいものですね。

美和ダム湖

そんな事を考えながら氷結した湖面を照らし返す西日を浴びて、一旦高遠に戻りつつ、再び伊那谷へ向かいます【クリックでフルサイズ】。

この後、火山峠を越えて、駒ケ根まで行ったのですが、残念ながら木曽駒の写真を撮るチャンスを逸して、最後に辿り着いたのは、権兵衛峠の入口、与地から眺める伊那谷を。

権兵衛峠入口より伊那谷と南アルプス

もう夕日が西に傾きかかっていますが、伊那谷の広がりを南北に均すかのように並び立つ南アルプスが眼前に広がります【クリックでフルサイズ】。

普段、東側から見る南アルプスはいきなり聳え立つイメージが強いのですが、伊那谷側から見ると手前に中央構造線の山々が入るので、少し優しい雰囲気でしょうか(木曽駒はそれこそ覆いかぶさる位の迫力なのですが…やっぱり写真撮りたかった)。権兵衛峠入口より南アルプス夕景

最後に、我が家の方向に立ちはだかる仙丈ケ岳をアップで【クリックでフルサイズ】。

もちろん、このシーズンに(というか、何時でも)南アルプスの山々を越える事は叶わず、伊那谷が切れる諏訪湖へ向けて車を走らせる事と相成りました。