今月の読本「カニという道楽」(広尾克子 西日本出版社)都会とツーリズムが再生産したズワイガニの経済史

11月を過ぎて冷え込んでくると、暖かい料理が恋しくなる頃。

白い湯気を上げる鍋の向こうに赤々とした足と甲羅が並べられる映像に思わず唾を呑みこんでしまう方(特に女性の皆様)は少なくないかもしれません。

主に、北陸から関西、山陰地方で好んで食されるズワイガニ。地域によって越前ガニや松葉ガニなどとも呼ばれ、この時期には初セリの話題がニュースで流れ、冬の間は各地からツアー客が水揚げがある漁港だけでなく周囲の温泉地にまで押し寄せるシーンがテレビなどで多く採り上げられますが、実はズワイガニが名物になったのは戦後も大分後の昭和40年代辺り。そのきっかけから現在の姿までを食文化史として綴る珍しい一冊が刊行されました。

今回ご紹介するのは「カニという道楽 ズワイガニと日本人の物語」(広尾克子 西日本出版社)です。

著者はこの手の書籍では時折お見受けする経歴をお持ちの方。社会人としてのキャリアを長く積まれた後、大学(関西学院大学)に再度入学して今回の著作に繋がる研究に入られた方。生粋の研究者という訳ではなく、その筆致には一般人目線とでもいうべき研究者の方の著作にありがちな特定の概念に固執する感が薄い、現状を良心的に追認しつつもその経緯を学術的視点で検討していこうというスタンスで描かれていきます。

ライフワークだと称される、著者の大好物でもあるズワイガニの食文化史を研究する為に、会社人を辞した後に研究者の道へと入られた著者。略歴から拝察すると御年70歳の筈ですが、その筆致は大好きな事を語る方々によく見られる、その想いを伝える事の嬉しさが溢れ出ているかのようです(但し、其の味覚を知らない、ズワイガニに冷淡な関東人に対する、京都、大阪出身の著者にありがちな、やや見下した表現が繰り返される点は辟易させられますが)。

主にズワイガニを好んで食べる中京、北陸以西の方々に向けて書かれた感もある(版元さん自体も地元大阪に強い矜持を持たれているようです)本書、そのため通常なら最初から順繰りに読んでいく事が最も良い筈なのですが、無知で野暮な関東の人間にとっては第4章のズワイガニの日本史から巻頭へと巻き戻して読まないと、妙な偏見を生み出してしまう恐れが生じます。

即ち表題にも滲み出る、研究者としての著者の主たる論考となる、大阪都市部におけるズワイガニ食文化とその発祥としての「かに道楽」の存在が余りにも大きく捉えられてしまうため、冒頭に掲載されるその論考の要旨から読み始めてしまうと、食文化史としての地域性や広がりが、いち企業人の経済活動から派生して全て生まれたかのような誤解を生じさせる恐れを抱いてしまいます(それでも、関東圏にずっと在住する私にとっても、子供の頃からラジオのCMで聴き続けた「獲れ獲れピチピチ蟹料理♪」とその普及力が図抜けていた事は認めざるを得ません)。

水深の深い場所に生きるズワイガニを日本人が漁獲できるようになったのは、沖合における漁法に革命をもたらした刺し網漁が生まれた江戸時代以降(著者はその考察で、何故南方の魚であるシイラが一緒に描かれていたのかに疑問を挟んでいますが、シイラと沖合漁法の伝播性については「ものと人間の文化史 鱈」(赤羽正春 法政大学出版局)で論じられている内容)、食されていたのも比較的海岸から近い場所に限られていた事が判ります。そして、鯛などと同じく立派な姿が持て囃されたのでしょうか、当時から贈答品であった事を認めていきます。

本書を冒頭から読んでしまうと、独り「かに道楽」の存在を通して現在のズワイガニが西日本で普く食される事や、ややもすれば日本のカニ食文化を生み出したかの様にすら捉えられてしまいますが、本書を通してお読み頂ければ判るように、漁獲され始めてから実際に戦後の高度成長期に普及する段階に至るまでに、既に中部、西部日本海沿岸地域では、オスは高級な贈答用から少し鮮度の落ちた物はタラバガニの代用品としての缶詰材料として、コウバコガニ(メス)やミズガニ(脱皮直後のもの)は地元で安価に消費されていた事が判ります。

その上で、本書のメインテーマとなる、戦後の高度成長期に入った後に訪れた、関西圏の都市住人達に供された「日本海の名産品としての味覚、ズワイガニ」が生み出すイメージ戦略の物語が展開されます。

著者の主たる研究テーマである「かに道楽」による大阪、道頓堀を舞台にした、関西都市圏におけるカニ食の広まりと、その立役者となった料理法「かにすき」が生み出された背景(直接の考案者で板前だった方が、現在では同グループから暖簾分けする形で展開するチェーンの社長でかつ、チェーン店にとっては物量的に欠かせない北海道からのカニ調達を担っているという点も興味深いです)や、仕入れルートの拡大と技術革新による季節を問わないカニ料理の提供実現といったビジネス史としても興味深い内容が綴られていきます。

(大阪都市圏における)カニ料理文化を生み出したと言って過言ではない「かに道楽」の存在。著者はその先に西日本を中心に広がる、現代のカニ食文化の中核を担う「カニツーリズム」が存在する点を指摘します。

本書の中核をなす部分、社会人時代の著者の経歴(日本旅行に勤務)が存分に生かされる、生き生きとした筆致で綴られる、メインに据える柴山漁港を始め、福井から鳥取までの日本海沿岸で漁獲される各地の漁師、仲買人、名士と目される地元関係者、そして各地の宿泊関係者への精力的な取材内容からある事実が浮かび上がってきます。そのツーリズムの姿は現在のフードツアーで標榜される「地産地消」や「小さな経済活動」といった地域経済を支えるためのものというイメージとは全くかけ離れた「都会の経済資本とイメージ戦略が生み出した、作られた名産品の消費活動」であるという点です。

前述のようにその漁獲の開始時点から高級な贈答用として用いられた、姿形の映えるズワイガニ。高度成長期の経済成長の波に乗って高級志向を持ち始めた大阪圏都市住民の胃袋を掴んだチェーン展開されるカニ料理店で味を知った人々や、ディスカバージャパンをはじめとした、都市住人へ向けた地方への観光キャンペーンの切り札としてのズワイガニの存在が浮かび上がってきます。贈答品や地方出身者からの話などでズワイガニの存在、味覚を知った、美食で知られた人々は早くも戦前からその味わいを求めて地方へと下る事があったようですが、高度成長期に入ると、この手のテーマでは必ず引き合いに出される開高健を始めとする作家たちや著名人と称される方々が本や雑誌で度々紹介することで、本来カニ料理を全く知らなかった都市住人に対しての人気に拍車がかかったようです。更には前述の「かにすき」自体が、漁獲があった地元の料理法ではなく、「かに道楽」で食した来訪客の要望や、働いていた人々が地元に持ち帰った調理法(かに道楽の創始者自体が現在も但馬地方で盛業中の観光開発企業創業者の兄弟で、その一部門が当初の「かに道楽」)が定着したものであると指摘します。

此処までであれば戦後高度成長期の昔話なのですが、バブル全盛期を社会人として駆け抜けた著者の筆致は更にもう一歩踏み込んだ内容を綴っていきます。既に「かに道楽」が全国へと広がっていくタイミングで深刻な資源不足に陥っていた中部、西部日本海のズワイガニの調達難とコスト上昇を救った北海道とロシア(当時のソビエトも含む)からの氷冷、冷凍ズワイガニの存在。著者は当時はそのような事を気にする事は無かったと肯定的に捉えていますが、所謂カニツーリズムという存在自体が、当初の極僅かな期間を除いて、慢性的にこれら地域外や輸入品のカニを用いて物質的に補い(殆ど置換し)つつも、「目の前の海で獲れた冬の日本海の味覚」というイメージを繰り返し再生産することで、バブル崩壊後の現在まで、経済性という視点でその流れを定着させ、実質を伴わないという事実すら消費者に容認させていった事を、漁獲が無い一方で、世界から客を呼び込む日本を代表する一大カニツーリズムの拠点として再生した城崎温泉の例から示すばかりではなく、地元漁師たちやその資源を各地から集散させる仲卸の見解を含めて肯定する論調へと集約していきます。

本書の極めて特徴的な部分と言っていいかと思いますが、魚食文化を語る類書で示される地域性を重視した食文化史としての視点よりも、大きく観光経済論に寄せた論調で貫かれる本書。

結果として、地元で水揚げされた物でも、仲卸や(一瞬だけ語られる)日本人バイヤーが海外から調達するズワイガニでも味覚で劣る事がなければ同じズワイガニであるという、正に消費者目線としての発想を添えていきます。その上で、安価で量を追求する従来型のカニツーリズムは(実際に参加して)曲がり角に来ているとの認識を示すと共に、著者のようにその味覚に魅せられた「リピーター」が、家族ぐるみで代を重ねて(所得水準が上がって)通い詰める、提供するズワイガニにこだわる宿泊施設もまた存在する事を指摘します。

そのような議論は、近年のロシアによる輸出規制の強化に伴う調達難から生じる調達国の多様化に対する、地物回帰と価格の安いハコガニ、ミズガニへのシフト、地元で揚がるベニズワイガニ活用へと向かっている点を地元の若手経営者たちの発言から拾う一方、各水揚げ地におけるタグを取り付ける事による画一的な地域ブランド化と仲買人等の目利きによる品質の乖離に疑問を呈し、終章におけるTAPとIQに関する漁業者や仲買人からの疑念へ同意を示すなど、商品経済としてのズワイガニを存在の前提に置く、著者の研究に携わる経緯や取材対象に対する指向性を強く印象付ける内容が見受けられます。

研究へと踏み出した経緯そのままに「カニという道楽は珠玉の文化」とその姿を称揚して止まない著者による、やや傾倒的な内容に終始する本書ですが、販売やツーリズムといった消費を軸に特定の一漁獲種(魚じゃないですね)をテーマに深堀した極めて珍しい一冊。食文化の本として捉えるのにはやや躊躇いがありますが、経済系新聞社の出版物をイメージさせる、関西を舞台にした戦後の観光開発、フードビジネスの一側面を読むという捉え方をすればとても楽しい一冊です。

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