今月の読本「アルコールと酔っぱらいの地理学」(明石書店)呑む、酔う、呑まない事。そのベクトルを人文地理学の座標で示すコンパス

今月の読本「アルコールと酔っぱらいの地理学」(明石書店)呑む、酔う、呑まない事。そのベクトルを人文地理学の座標で示すコンパス

またしても不思議な一冊に巡り合ってしまいました。

テーマに惹かれたのは確かなのですが、果たして地理学で呑む事とは何ぞやと悩みつつ、内容を想像しつつ手にとって、読み始めたこの本。正直に言って、読みこなすのは非常に厳しかったです(未だに読み切った、という感触は希薄です)。

決して小難しい内容と言う訳でも、文章が難解と言う訳でもありません。共同訳者の皆様と、版元さんの粘り強い翻訳、校訂作業積み重ねの結果、一般書籍として充分平易で読みやすい内容となっているかと思います。しかしながら、その平易な文章で綴られた内容に、別の意味で苦しめられ、考えさせられる一冊でもありました。

今回ご紹介するのは「アルコールと酔っぱらいの地理学」(著:マーク・ジェイン、ジル・バレンタイン、サラ・L・ホロウェイ/訳:杉山和明、二村太郎、荒又美陽、成瀬厚 明石書店)のご紹介です。

原著は2011年にイギリスで刊行された、学術論文をベースに要約として纏められた書籍。冒頭に著者陣から日本語訳刊行にあたっての紹介が述べられていますが、のっけからそのスタンスに驚かされてしまいます。曰く、アルコール・スタディーズには地理学が欠落している、と。そのことを西洋、イギリスと北米を基軸とした文化圏に基底を持つ執筆者たちは、訳本と言う形で広く世界に対して訴え、議論を求めるきっかけとなる事を願います。

公衆衛生と社会学で語られる当該分野の学術的成果に対して、人文地理学者として内容への不満と検討の欠落を明確に述べた上で、その状況に乗り遅れてしまったことへの焦燥感を滲ませながら、人文地理学を用いた分析手法を以て、これまでの飲酒に対する議論の再検証を行い綴られる本書。その筆致は何処までも人文地理学者の視点、思考で貫かれているようです。

前述しましたように、平易な筆致にも拘わらず読みこなすのに長時間を要する事となった本書に通貫する、人文地理学という学問規範による視点。その範疇と視点の置き方が私が理解していた地理学の領域を遥かに超えている事に、驚きと戸惑いを受けながら読み進めることになりました。

テーマに対する地理学者としてのスタンスを示す序章と実際に地理学に相応しいセグメントの取り方となる、都市や田園をテーマにした1,2章。確かにイギリスと言う地理的遠隔性と社会構造に対してある程度理解が無いと読みにくい内容かもしれませんが、近現代史の一端や社会学的な知見をある程度お持ちの方であれば、決して初見でかつ驚かれる内容が綴られている訳ではない筈です。但し、その着目点が「呑む場所、環境」で貫かれているのは流石に地理学だなと思わせる点もあります。

しかしながら、3章以降はそのような私の理解、読み方を徐々に越えていく内容が綴られていきます。地理学のイメージに繋がる、位置や場所を示すアイコンを軸に語られていく事自体は変わりませんが、その場所が「ホーム」、即ち自宅での飲酒について検討を加えてく部分に入ると、議論の焦点は飲酒の行為自体や酩酊、忌避の検証へと移っていきます。

場所とも異なる、地勢とも地域とも異なる。コミュニティや個々人の飲酒/禁酒という行為を理解する為に、場所と言う基軸を越えて人文地理学が持ち出す手法、それは座標系のようにも見える飲酒という行為そのものを分解して空間座標的にセグメント化していく分別過程。

そのような印象を強く受けたのが4~6章で語られるジェンダーとエスニシティ、そして世代感への議論。共に飲酒に対して懸念や否定感、禁忌というセグメントを嵌められた領域に対して、その中で飲酒を行うという事、または飲酒を退ける事について、飲酒を行う場所やシチュエーションを重ねるように対比しながら、社会性や年齢までを含めてセグメントの中に割り付け、その狭間に落ち込んでしまう部分に対して着目すべき点を示す。

私の理解していた地理学と言う言葉が辿るイメージを大幅に逸脱する内容でありながら、著者達は全くそのようなそぶりも見せず議論を進めていく。そのギャップに苛まれながら更に読み進めていくと、決定的な一文に突き当たりました。

最終盤で語られる、凡そ地理学とは縁遠いテーマとも思える「感情と身体」。その中で、パブに集う老境の男性が抱く想いと繋がりを求める社会性という、如何にも社会学が扱う内容を分析する考察で語られる、

「アルコールがいかに多くの問題をめぐる感情の地理と関係しているのかを示している。」

感情の地理。果たして地理学とはいったい何なんだろうと、読んでいた本を机に置き首を振りながらふと眺めた、表紙の帯に書かれた「居酒屋の戦後史」著者で社会学者の橋本健二先生が捧げた一文、

「地理学は、人間の行動に関することなら何でも研究できる学問だったのだ。」

そのコメントを直視させられた一瞬。

本書をパブや居酒屋のような飲酒と呑む空間に関する概説書として捉えると見えてこない、人文地理学がどのような手法でどんなテーマに向かおうとしているのか、その学問分野に強い矜持を持つ著作と訳者たちが、飲酒と言うテーマを一端として地球の反対側にある呑み人の天国である島国に送り出した、自らの座標軸を示す一冊。そして、投網を手に大海原を漕ぎ進む船のようにも思えてしまうそのテーマの広がりの中で、進むべき針路を示すコンパスとして示された一冊。

場所を基軸にセグメントとして細密に空間化されたその検証手法に対して、飲酒と言う行為に対する、人々の意思、意識が重なり合う場所としての示唆的な全体像を捉えたいと思っていた私自身の想いと、著述される内容の折り合いに悩みながら。

巻末までぎっしりと綴られる著者陣、訳者陣の強い想い。その規範となる人文地理学が掲げる理論構築については判らないことだらけですが、その手法の一端を垣間見る想いを抱いた次第です。

まだまだ暑い日が続きますが、日が落ちて少し凌ぎ易くなった夕暮れ。そちらのカウンターで一杯飲みながら、もう少しお話を聞かせて頂けませんでしょうか。

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今月の読本「日本のイネ品種考」(佐藤洋一郎:編 臨川書店)第一人者が研究者達と共に綴るイネのこれまでと、お米のこれからを想う貴重なガイダンス

今月の読本「日本のイネ品種考」(佐藤洋一郎:編 臨川書店)第一人者が研究者達と共に綴るイネのこれまでと、お米のこれからを想う貴重なガイダンス

都会に住んでいると食事を摂る時にしか意識する事のない、お米。

でも、地方で暮らしていると、目の前に田んぼが広がる風景は比較的何処にでもある風景かも知れません。

普段の食事ではあまり意識する事のないお米の種類も、地元の方に分けて頂いたり、直売所で売っている珍しい品種のお米を炊いてみると驚きに巡り合うことも多々あります(武川の方に頂いた精米したてのコシヒカリや白州の方で買った農林48号は正に目から鱗、何の変哲もない電気炊飯器で炊いてもお米の味ってこれだけ違うのかと)。

お米の事が気になりだした時に何気なく古本屋さんで手に取った一冊。東海岸までの長距離フライトの間、ずっと読み続けてその内容に釘付けになった本の著者が編者として取り纏めた、正に読みたかった内容が詰まった一冊をご紹介します。

今回は「日本のイネ品種考」(佐藤洋一郎:編 臨川書店)のご紹介です。

編者の佐藤洋一郎先生は国立研究所に長く在籍された農学者。専門のイネの研究に留まらず、東アジアの食文化一般に関する多数の作品を著されています。

著者の研究テーマをフィールドワークを含めて一般の読者に向けて紹介する「イネの歴史」(京都大学学術出版会)に感銘を受けてから、イネやお米の品種、酒造の歴史に関する一般向けの本を見かけるとちょくちょく買い込んで読んでいたのですが、少し不満だったのが考古学や文献史学では極めて断片的なお米の扱われ方。特にイネの品種のお話になると、近代目前の亀ノ尾、神力、愛国の話とそれ以前のお話が断絶していて繋がって来ないというジレンマ。

我々の主食である日本のお米の歴史を俯瞰で捉えたいと願っていた中で刊行されたこの一冊。もちろん編者の方から多分「当たり」だろうと思って本屋さん(入れて頂きありがとうございます)で立ち読みを始めてすぐレジに向かったその本のテーマ一覧には正に欲しかった内容がずらりと並んでいました(歩きながら値段を観てギョッとなった事は…忘れましょう)。

4名の研究者の方による最先端の研究成果で栽培品種としてのイネの発生、渡来から現代の品種へと固定、特定の系統以外が淘汰されていく過程をそれぞれの専門分野で語る前半。編者の佐藤先生が書かれる総括としてのイネが品種として固定化されていく過程を専門の遺伝学的な見地と人の働きによって成された事実を綴る一篇に京都にある料理学校の先生とのお米を通した食に纏わる対談で構成される後半。

日本のお米と品種改良、お米と食事の関わりといった最も興味を持たれる方が多い部分に関しては、後半の佐藤先生が執筆を担当された部分だけ読まれれば充分なのかもしれません。しかしながら本書がとても貴重な点は、その一般論に入るために必要となる大事な前提を専門家の方が現在の研究水準で示してくれる点。

民俗学でも良く語られる赤米の伝播についても、その渡来から遺伝的形質の多様性、現代の品種とはちょっと意味が異なるようですが、品種化されて維持されてきた系統と、一方で田圃の畔に植えられて農家の身入りを陰となって助け続けた挙句、「白米」の等級を著しく悪くする「雑草イネ」と呼ばれて駆除される対象となってしまった系統(大唐米)も存在することを教えてくれます。

近世になって急に増えてきたように思えるイネの品種。実は考古学的な知見では籾サイズの標準偏差から近世と弥生時代で大して変わらないという結果を得る一方、膨大な木簡の調査から、既に奈良時代頃には全国的に通用する品種名が幾らか存在することを見出し、品種に地域性が存在し当時の歌でも詠まれている点には驚きを通り越して、地道な知見を積み上げていく考古学の実力をまざまざと見せつけられる気がしてきます(更には地方の国造層の旺盛な学習意欲の先に見る文書行政の浸透ぶり。こうなると何故平安初頭になると没落して負名層が浮かび上がって来るのかますます分らなくなるのですが…本書とはまた別のお話)。

そして、縄文時代に興味がある人間にとってはどうしても外せないイネの伝来と定着のストーリー。最近は日本人の起源のお話と重なるように(実際には時代が全然違いますが)、イネも南方から島伝いに伝来したという説が良く聞こえてきますが、大陸まで赴いてプラントオパールによるイネの伝播を追い続ける研究者の方は、やはり北方を経由して伝来したと考えた方が良いという見解を最新の知見を添えて紹介していきます。

個別の研究分野の中で語られるとそれだけで完結してしまうお話も、本書のような形でテーマを捉えて時代ごとに追っていくと徐々に輪郭が浮かび上がってくる。それぞれの内容はあくまでも詳細で緻密な著者達の研究成果のほんの一部をかいつまんで紹介しているに過ぎないかもしれませんが、むしろ私たちのような一読者にとっては、俯瞰で判り易く捉えるきっかけを与えてくれる内容になっているかと思います。

更に本書のテーマを色濃く伝える、イネから現代のお米へと繋がる橋渡しとしての、分子生物学が示すコシヒカリ一族へと繋がる道筋を辿り、その品種固定の過程を近代史の一ページとして織り込んでいく部分では、各地に残るコシヒカリの親たちの伝承に触れていきます。此処で特に嬉しかったのが宮沢賢治のエピソードを添えて頂いた点。どうしても詩人、文学者(最近ではxx等と言うお話まで)としての側面が強く出てしまいますが、本書では農業実務者としての賢治の言説を捉えており、それが現代の米作へ繋がる道筋を示している点に強く共感を持つところです。

考古学から分子生物学まで、1万年以上前の中国大陸にあったとされるイネから始まりこれから食卓に上るかもしれない新品種のお米まで。時代と空間を超越するイネとお米に関する貴重な内容に溢れる本書ですが、近年のお米復権(編者の認識はちょっと異なるようですが、実にコメ余りからコメ不足へ)とそれに連なる多彩な品種開発競争の華やかさとはちょっと距離を置いた発言が繰り返されます。

我々が普段食する「お米」としての品種の存在に隠れてしまう、栽培品種としての「イネ」に忍び寄る陰。

市場を圧倒的に支配するコシヒカリとその一族ですが、原種となるコシヒカリが誕生してから既に50年、もちろん品種登録された時の籾を今でも播種する訳ではない事は容易に理解できますが、固定化された筈の品種も実は種苗段階で「なるべく同じ形質」になるように人為的に制御され続ける事で、はじめて品種として維持されている点を指摘します。

極稀に聞く「品種がボケる」というニュアンスの言葉。東南アジア等の環境に合わせた雑多な品種の栽培を行う数多のフィールドを渡り歩いてきた編者は、そのボケすらも調整するのはまた人であるという認識の下で、イネの品種と言う微妙なバランスを作り出す育種の技術を称して育種家のセンス、芸術という言葉を用いて表現します。其処には遺伝子工学を含む科学的な手法による育種も、品種として固定化する時にはやはり人による主観が必要であるとの認識を添えていきます。

その上で、品種と呼ぶ以上は目的に応じた同一の形質を常に求められる栽培品種ではありますが、その元となる育種の為にはたとえ栽培品種であれ多様性が必要であり、多様性を失いかけている現在の「お米」品種、その味や香り、形質の画一化に強い危機感を著者達は示していきます(つい最近、コーヒーの栽培品種で同じような報告が出ていた事を思い出します)。

多彩な形質と特徴を有する「イネ」から我々が食す「お米」へ。日本のお米が辿った姿を研究者達のリレーで繋ぐ本書を読んでいくと、主食であり、ついこの間まで日本の農業の中核であったイネの豊かな実りの向こうには、先人たちが培ってきた、我々の生活にすぐ側にある様々な歴史がぎっしりと詰まっている事を実感させられます。

今月の読本「築地-鮭屋の小僧が見たこと聞いたこと」(佐藤友美子 いそっぷ社)これからも此処で。ライターから場外に飛び込んだ「しゃけこさん」が受け継いだ、商うこと、集う場所への想い

今月の読本「築地-鮭屋の小僧が見たこと聞いたこと」(佐藤友美子 いそっぷ社)これからも此処で。ライターから場外に飛び込んだ「しゃけこさん」が受け継いだ、商うこと、集う場所への想い

New!(2018.10.21) : 本作の著者、佐藤友美子さんが10/20のTBSラジオ「久米宏 ラジオなんですけど」にゲストとして登場されたようです(いきなりカウントが跳ね上がったので驚きました)。只今、放送内容全文を閲覧する事が出来ます。こちらからアクセス。

 

<本編此処から>

いよいよカウントダウンが始まった築地市場の豊洲移転。

でも、豊洲に移るのは魚市場だけで、その周囲に広がる「築地場外」と称される海産物やそれを扱う人々が使う道具、空きっ腹を癒す食事を提供する店が立ち並ぶ一角は、新たに開設された仲卸が集積するビルと共に築地に残る事になっています。

魚市場の移転が大々的に取り上げられ、数々の関連書籍が刊行される中、ちょっと異色な「場外」を舞台にしたエッセイ。単なる魚河岸物語であればもう何冊も読んでいるので手を出さなかったはずですが、著者の横に吊るされたその姿に釘付けとなって手に取って読み始めると、実に面白い一冊。

今回は「築地-鮭屋の小僧が見たこと聞いたこと」(佐藤友美子 いそっぷ社)をご紹介します。

著者は築地場外で鮭屋を営む女主人。でもその経歴はちょっと異色です。ライター家業に行き詰った先に偶然訪れた年末の築地場外。そこで買い物をしようとした鮭屋の忙しそうな様子に思わずアルバイトを申し出た著者は、その後30年の時を経て、代を継ぎ店の主として商売を切り盛りするようになっていました。時折見かける魚河岸のおかみといった経歴ではなく、店を委ねられた先代の女主人から5年前に入れ替わりで切り盛りを任された小僧上がりの著者。

本書の魅力は、雇われ小僧としての好奇心から覗く魚市場、場外の姿と、現在の商い人として生きる場となる場外、そして糧を与えてくれる鮭への想いの双方が等しく描かれる点。

賄のために歩き回った市場内で見聞きした事、美味しい魚の食べ方。時にあしらわれながらも多くの市場の人々から手ほどきを受けた扱い方のいろはを、そのまま自分の仕事の肥やしとしてしっかりと実に付けていく過程を、自らを振り返りながら綴っていきます。男社会の中でもしっかりと財布の紐を握りしめて帳場のど真ん中で店を切り盛りするおかみさん達に憧れ、魚の知識の無さを懇々と諭されたりもしますが、年月を経て今度は教える側の立場に立ち、市場の歴史を綴る事にもなります。遂には雲上の存在ともいえる生き字引と言うべき往年の旦那衆に話を聞きに行く事になりますが、その際にはライターとしての取材力が遺憾なく発揮されます(ちょっと失敗も込みで)。

ここまでですと普通の魚河岸繁盛物語。しかしながら本書が素晴らしいのは、後半から自らの商売である鮭のことを語り、更にはなかなか語られる事が少ない「場外」の歴史を教えてくれる点です。

東日本大震災を契機に、その扱う商材が送り出されてくる場所への想いからボランティアで被災地に通い始めた著者。その後、各地の鮭を扱う地元へ足を延ばし、普段は電話で、時には市場で顔を合わせる商いの源を届けてくれる漁師達、鮭ならではの美味しさを膨らませる加工を施してくれる人々の元へと足を運んでいきます。表紙で著者の横に吊るされた見事な枯れ方をした南部鼻曲り、震災を乗り越えてその干物を作ってくれる人々にまた商売が支えられている事を実感していきます。

そして、自らが日々商売を行う築地場外に秘められた意外な歴史。既に殆どが鬼籍に入ってしまった開設当初の事を知る方々から聞き取った話と、今は店の奥でどっしりと構える最盛期を知る親父さん、お母さんたちの話を聞きながら、この場所が佃の衆から始まり、日本橋だけではなく、全国から商いのチャンスを狙って集まってきた人々が築き上げた、皆が集う場所であることを再確認していきます。

最後に綴られる、大きな屋台骨である魚市場本体が豊洲に移った先の大きな心配。でも暖簾を受け継ぎ商い人となった著者は商売は戦いだと自らを奮い立たせて今日もシャッターを開けに店に向かいます。

ふらっと寄りかかったその場所で、送り出す人とそれを調理し、食す人の仲立ちとなる矜持を持つようになった30年の歳月の断片に、市場そして場外の歴史と自らの商売、商材への想いを込めて述べるエッセイ。きっと大丈夫、そこに人が集う限り、明日も商売は続く。

著者の手によるカラー写真も豊富に掲載された、築地市場、そしてこれからも残る築地場外、鮭の産地の姿を収めたガイドブックとしても楽しめる一冊。

本書に描かれる、市場、そして場外の歴史的な経緯、大旦那の方々への取材。その執筆には築地をテーマにしたテレビや雑誌、書籍等で頻繁に登場される、大物業会の職員であり、元博物館職員と言う著者と双璧を成す異色の経歴を持つ、築地での普及活動でタッグを組む冨岡一成氏の協力に大きく負っています。魚や市場の知識では師匠筋でも、本書では「しゃけこさん」こと著者には、その容貌からか度々「メカジキ君」と呼ばれ親しまれています。

今月の読本「日本の砂糖近世史」(荒尾美代 八坂書房)憧れ続けた旨味を磨き上げる原点を南蛮貿易の先に追って

今月の読本「日本の砂糖近世史」(荒尾美代 八坂書房)憧れ続けた旨味を磨き上げる原点を南蛮貿易の先に追って

日本人の味覚にとって、甘みは旨味とも評されるように、醤油と塩がベースの調味料に対してコクと照りを与える砂糖は、その入手が難しかった時代から今に至るまで、ちょっとした背徳感(お腹周り…)を持ち合わせながらも、憧れ続ける調味料、味覚だと思います。

そんな味覚の王様ともいえる砂糖ですが、お店で一般的に売られている上白糖がほぼ日本固有の物である事をご存知の方はあまり多くないかもしれません。砂糖をいっぱい使うイメージがあるアメリカ等で一般に砂糖と表現されるのはグラニュー糖。上白糖はグラニュー糖より甘味が強いことが知られており、精製後にわざわざ未精製の原料糖を添加しています。そして日本固有の砂糖としてとくに有名な和三盆。こちらも真っ白なと表現されますが実際には遠心分離で蜜を飛ばすグラニュー糖には及ばず、やはり転化糖成分が多いことが判っています。

日本人が愛してやまない旨味のカギが、他の西洋諸国と少し異なる点を追いかけ始めると、実は日本における製糖技術の歩みが見えてくることになります。

今回ご紹介するのは、その足取りと、僅かばかりに残った当時の製法を海外にまで追った貴重な記録を合わせて一冊にまとめた「日本の砂糖近世史」(荒尾美代 八坂書房)です。

著者は大学で学術博士号を取得された南蛮文化の研究者。戦国末期から幕末の開国に至るまで、オランダや清の船舶で輸入される物資の多くが砂糖だったことはよく知られているかと思いますが、日本人が好んで購入した砂糖が、手間暇かけて精製した白砂糖より、精製の甘い粗糖や黒砂糖だったことが当時の貿易史料などから判ってきています。貿易相手のオランダなどにとっては安価な粗糖が高額な白砂糖よりはるかに高く売れるという、濡れ手に粟の構図が続く日本との貿易(だからこそ出島に押し込められてでも貿易関係を継続する価値があったとも)。もちろん日本にとって、特に貿易による銀の流出に悩む幕府にとって砂糖の国産化は是が非でも実現する必要がある重大テーマだったと言えます。

本書は、その砂糖の国産化にあたっての経緯を、主に幕府主導による国産化の先駆を担った、大師河原の名主、池上家に残った記録を軸に描いていきます。あの田村藍水(と平賀源内)が実際に試作を行った記録を含む、江戸時代中期から幕末にかけてのサトウキビの栽培から黒砂糖、そして和三盆に至る砂糖国産化の記録を丹念に追跡、鹿児島から幕府の手を経て、または民間で全国へとその製造方法が広まっていく足取りを史料で追える範囲で広範に辿っていきます。

この追跡過程で著者が疑問を持った点。黒砂糖についてはいずれも同じような製造方法で広まっていきますが、一方で白砂糖のほうは異なった様相を見せていきます。日本伝統の砂糖製造方法として紹介される、日本酒や醤油などの発酵醸造製品を作る際の絞り取りに使われる押し船を応用した和三盆の製法が確立する前段階。現在の遠心分離で蜜の成分を除ける方法を使わずに砂糖を白くする方法として、漏斗による重力で蜜を滴下させる手法と併せて、蜜を含んだ砂糖に土を被せると白砂糖が得られるという記録が出てきます。

俄かに信じられない、土を被せると蜜が混ざった糖蜜が白くなるという史料の記述。ここで著者は大阪、泉南という商業が盛んで温暖な気候を有する、しかも江戸時代に砂糖の生産が行われていたとう記録が残る場所における発掘成果から確かな証拠を得る事になります。縄文土器の深鉢の底を抜いてしまったような素焼きの土器。植木鉢にしては自立する事が出来ず用を成さないこの出土物を疑問に思った考古学者の相談を受けて現物を確認した著者は、遂に確信を得ることになります。これこそが糖蜜を重力で落下させる際につかう漏斗「瓦漏」に違いないと。しかしながら、出土物からはこの瓦漏と組み合わされたであろう土を被せたという証拠を得る事は出来ません。

著者のイメージが史料と発掘成果との間で交わる先に描かれる更なる物語は、南蛮交易のルートを追って海の向こうに飛躍します。著者の研究におけるスタート地点、ベトナム中部での調査旅行において、これら史料の内容および発掘成果とほとんど同じ砂糖の製法が依然として残っていることを突き止めます。南蛮文化研究者の面目躍如ともいうべき、当時の貿易から見いだされる砂糖の生産地であったベトナム(当時の交趾)。本書の執筆から19年を遡る当時、依然としてその製法を使い続けているという作業場で見せられたのは文献と発掘物にそのまま直結する内容。糖蜜を漏斗に入れた後、土を被せてその上から水で土を濡らして重力による水分の滲出によって蜜を鉢の底から抜き取って漂白する工程を目の当たりにすることになります。ここで著者は水分の滲出だけではなく、被せた土がからからに乾くまで放置し続ける点に着目して、藍水の残した実験の史料と照らし合わせた上で、毛細管現象によって蜜の成分が土に吸着されるのはないかとの仮説を述べていますが、当時のベトナムで行った再現例ではあまり上手く示せていないようです。

サトウキビを絞った目の前で煮詰め、漏斗に入れて、重力を頼りに何か月も放置して被せた土から染み出す水を使って蜜を抜くという手法自体、流石に現在はベトナムでも絶えてしまい、製法再現は不可能になってしまったようですが、その一方で従来の製法で作られた砂糖の風味をわざわざ再現する製品が根強く作り続けられていることを改めての取材で目の当たりにする著者。グラニュー糖に糖蜜を加えて擂鉢状の容器で溶かしてから改めて蜜を抜きながら固めるという、当時の製法の雰囲気までも再現して同じ名前で売られるドン・ムンと呼ばれる砂糖の塊。そのまま食したり、料理の材料として使われるようですが、そのこだわりを見ていると、日本人も上白糖という名称を付けて、わざわざ工業的に蜜を含ませた砂糖を日常的に使い続けているという事実を思い返してしまいます。

日本人が愛して止まない旨味を作り出すハーモニーが、当時の作り方から営々と私たちの舌を捉えて離さない点に少し驚きながらも、丁寧に探求された記録からその驚きの製法の原点にまで辿ることができる魅力的な一冊。版元さんらしくあくまでも史学として纏められた内容ですが、歴史が大好きで食にも興味がある方にはきっと楽しく読めるかと思います。

今月の読本『ものと人間の文化史 醤油』(吉田元 法政大学出版局)歴史と技術で綴る、モンスーンが生んだ大豆と麦が醸し出す発酵調味料

今月の読本『ものと人間の文化史 醤油』(吉田元 法政大学出版局)歴史と技術で綴る、モンスーンが生んだ大豆と麦が醸し出す発酵調味料

法政大学出版局が刊行を続けている叢書シリーズ「ものと人間の文化史」。

動植物や作物、身の回りの道具、そして食材といった、極めて身近な素材をテーマにしているにも関わらず、読み物や雑学本といった形態ではなく、学術レベルに近い水準を以て日本の歴史と文化の中で位置づけていくという、他に類例を見ない作品群です。年数冊というゆっくりとしたペースで刊行が続くシリーズ、毎年新刊を楽しみにしているのですが、今年初めての配本は、これまで何冊かの著作を読ませて頂いて非常に感銘を受けた著者が、シリーズ2冊目として手掛けた一冊です。

ものと人間の文化史 180 醤油』(吉田元 法政大学出版局)をご紹介致します。

著者の吉田元先生は発酵醸造学の専門家。しかしながら、その略歴に示されますように、長く京都に所在する仏教系大学で教鞭を執られていました。農学博士の学位を有され、水産試験場での勤務経験を持つ、人文学部の元教授という特異な経歴。更には、著者の専門分野には科学技術史と言うもう一つの肩書が添えられています。

歴史としての食文化の底辺できわめて密接な関係にある発酵、醸造。その双方を文化史と技術史として同時に語れる稀有な研究者である著者は、これまで主に日本酒に関する歴史についての書籍を執筆されていました。

初めての単著、現在は講談社学術文庫に収蔵されている「日本の食と酒」を執筆していた時から温めていた、日本酒と並ぶ日本の食文化に深く根付く発酵食品である醤油と、味噌。前著でもいずれは研究を進めたいとの想いを述べていらっしゃいましたが、そのテーマを扱うに最も相応しい叢書の一冊として、今回上梓される事になったようです。

あとがきにも述べられていますように、著者の食文化史としての研究のベースとなっているのは戦国時代の奈良興福寺で書き継がれてきた「多聞院日記」(及び、歴代の山科家当主が残した日記群)。そこで述べられている日本酒(諸白)の創始と、味噌から醤油への架け橋となる変遷を伝える記述のうち、味噌の成立からの推移を軸に構成されたのが本書です。しかしながら、本書の構成は著者の指摘を遥かに上回る広範な内容を含んでいます。

東アジア特有のモンスーンと呼ばれる湿度が高く腐敗が早く進む気候。その腐敗の原因を逆手にとって旨味と保存の力に変えていくという、アジア圏に広く存在する発酵調味料たち。中でもカビの力を借りて発酵させた穀物をベースとした発酵物の上澄みを調味料として用いる群のひとつとなる醤油。著者にとって以前からの研究テーマに繋がる魚類を使った発酵調味料である魚醤との違いから綴り始める本書は、その元となった味噌と共に、どのように現在の形に至ったのかを述べていきますが、更に日本の醤油を語るためには欠かせない別の視点も、本論を述べるのと同じくらいの分量を割いて述べていきます。

江戸時代から続く、つい最近まで日本酒には叶わなかった広範な海外輸出とその受容、現地生産に至るまでの道筋。日本酒で殊更にオリジナリティを以て述べられる、火入れと呼ばれる低温殺菌法が、その密封技術の未熟さと併せて限界があった事を欧米の資料に求めていきます。鎖国中にも拘わらず東南アジアで日本製醤油が広まっていた状況やその品質、開国後のイギリスでの受容と風味を犠牲にした高温殺菌に頼らざるを得なかった点を取り上げて、低温殺菌が保存技術としては確立しておらず、極めて未熟であったことを明確にしていきます。また、利用法の違い(ステーキソースの原料が主)もあって北米では化学分解による代用品が先に普及した結果、本来の醸造製品である醤油が現在のようにあまねく世界中で愛用されるまでには非常に長い紆余曲折があった事を示します(此処で述べられる、戦後の新式2号醤油成立の経緯と醤油の世界展開への繋がりは必見)。

次に、明治以降の近代工業化と醸造業の関わり合いについて、著者は敢えてその失敗例としての日本醤油株式会社の早醸法とその工業化の破たんを例に採り、発酵醸造製品の工業化と大量生産への早急な転換の難しさを述べていきます。その一方で、日本の醸造業に対して、一部に残る品質に寄与しない守旧的な製法には技術者としての疑問を挟んでいきます。記録に残る製法や現在でも継承されている伝統手法を述べる際にも、その手法が品質、味覚に対してどのような効果を与えるのか、材料配分や栄養素、実際に再現をされる際に必要となる発酵過程の検証を技術的な観点で繰り返し行っていきます(但し、それによって再現された物は当時と同じ物かは検証できないと釘を刺します)。

このような製法技術的な視点を更に追求していくと、その発祥に遡る事になるのは必然。本書でも著者が実際に訪問した台湾の例を含めて、その発祥である中国大陸、戦前の旧満州や朝鮮半島における歴史的な発展の経緯や製法の違いに視点を広げていきます。日本の醤油の進化と全く同じ、旨味の元となる全窒素量を効率的に上げつつ、高級品をじっくりと引き出す初回から、原料を徹底的に使い尽くす複数回の絞りと品質の差(醤油になぜ等級が生じるのかを製法から教えてくれます)、清浄な水が得にくい中で、如何に効率的に発酵に結びつけるか、よく言われるばら糀と箱糀の利用法も発酵学的に見た場合なぜ異なってくるのか。その結果として生じる、日本の醤油と台湾、中国大陸、朝鮮半島の大豆発酵調味料とで微妙に異なる味覚の根底にある、アルコール由来成分の残留差。溜り醤油の元としての中国の醤油と言う視点から一歩踏み込んで、大豆発酵食品全体の製法として見ていくと、麦の使い方、その付加方法を発展、改良した先に、現在広く普及している濃口醤油が成立している事が明確に見えてきます。そこには、日本の食文化を語る多くの書籍で引用される和漢三才図絵の味噌、醤油に関する記述の多くが、実は本草綱目をほぼそのまま引用しており、その結果として日本に於ける味噌、醤油の成立における製法の解明が混乱し、歪められている点を、元となる大陸の製法から辿る事で明らかにしていきます。

造りの歴史や技術的視点から見る、醤油の歴史。最後に述べられる世界的な醤油の需要拡大と相反する国内での需要低迷。その一方で、醤油に対する味覚は地域毎の特色が明確に残っており、近代化を進めながらも伝統的な手法も堅持する溜り醤油ならではの製法や味わいへ特別な想いを示し、未だに手作りによる製法を継承し続けるキッコーマン御用蔵での醸造に、敬意とその未来を想う著者。そのような状況下で生産量を倍増させる勢いにある、長い試行錯誤の末に辿り着いた密封タイプ容器開発による開封後の劣化防止策に高い評価を与えます。

遥か昔から続く、モンスーン気候特有の腐敗を味方に付けた発酵醸造食品故に、保存性が良い事から見逃されがちな、風味の劣化や保存法にややもすれば無頓着(これは依然として酒類、特に日本酒)になる醸造家達への研究者としての厳しい眼差しも示す著者。

日本食と食文化を下支えする名脇役にして世界に広がる調味料となった醤油は、決して過去からそのままに伝えられたわけではなく、その製法も利用法も時代と共に刻々と変化していく事を歴史的な展開から導いていく本書。食文化は止まることなく、常に技術革新を伴いながら変わりつつあることを改めて教えてくれる一冊です。

著者の作品を何点か。ご紹介に載せきれませんが、本書を含めて、著者の作品は、特に室町時代から近代まで、ベースとなった京都を中心に、実に豊富な視点で食文化についても語られています。

本書は主に醸造技術を軸に食文化を添える形で綴っていますが、産業史としての近現代の醤油醸造業の発展にご興味のある方へ、吉川弘文館の歴史文化ライブラリー「日本の味 醤油の歴史」(林玲子 天野雅敏:編)もご紹介しておきます。

今月の読本「日本人ときのこ」(岡村稔久 ヤマケイ新書)日本人と松茸の素敵な関係は里山の開発と共に

今月の読本「日本人ときのこ」(岡村稔久 ヤマケイ新書)日本人と松茸の素敵な関係は里山の開発と共に

秋の到来を味覚から告げてくれるのも、新米や栗、果物もいいですが、やはりとびきり嬉しいのは庶民的な秋刀魚に、秋の味覚の王者たる松茸。今年はどちらも不振を極めて寂しい便りが伝わってきていますが、いずれも秋の味覚に欠かせないもの。では、なぜ数ある椎茸類のうち、松茸が味覚の王様になったのか、歴史を紐解いてみると、興味深い物語が隠されています。

今回ご紹介するのは「日本人ときのこ」(岡村稔久 ヤマケイ新書)です。

一般の書店において微妙な扱われ方をされる場合が多いヤマケイ新書。特に装丁がグリーンのシリーズは、ブルーの装丁が施されたアウトドア、登山、釣りといった山と溪谷社のメインストリームとは少しテーマの離れた自然科学的なテーマを扱っており、本屋さんでの扱われ方もバラバラ。ブルーバックスと一緒に並んでいたり、丈のある図鑑用の書棚の脇にそれこそ申し訳なさそうに置かれるなど、結構不遇な扱われ方をしているかもしれません。

そんなあまり目立つ事のない新書シリーズですが、送り出されるラインナップは学術的側面を具えていたり、社会問題にまで通じる等、実に興味深く、何時も新刊を楽しみにしていたりします。特に今回の一冊はその版元さんのイメージとはかなりかけ離れる「日本史」をテーマに置いた一冊。著者の経歴を拝見すると、実は松茸をテーマとして2冊も同じ版元さんから本を出されている事が判ります。従いまして、本書は「きのこ」を表題に置いていますが、その内容は圧倒的に松茸のお話、詩歌で詠われ、物語で語られる姿を綴り、その印象を語る筆致で占められています。特に平安後期から近世までは一貫して松茸のお話に終始します(なお、近世に入ると本草学と菌類図譜でみる、きのこの形態識別と毒の有無に対する認識の違いや、椎茸の榾木の作り方の進化といった現代に繋がるきのこのお話も豊富に語られます)。

新書として手に取りやすい形に纏め直した感もある今回の一冊。しかしながら前著ではメインであった富士山を離れて、本書では江戸時代以前はほぼ一貫して西国、京都がその舞台となります。古くは奈良時代の歌に詠まれたヒラタケから始まり、平安時代になると徐々に唄や史料に見えてくる松茸。室町から安土桃山の頃になると、京都の周辺ではそれこそ大量に松茸が採れたことが史料から判ります。特に、戦国期に入って物資が窮乏する京都における公家や宮家の皇子までも山に分け入り松茸を嬉しそうに追い、巧く収穫にありつければ、縁者に差し入れたりその場で酒盛りを始めてしまう等々、日記に描かれるその姿は、厳しい生活の中でも微笑ましくさえあります。更には、この種の日本の食生活の歴史を綴る書籍では外す事の出来ない史料である、山科家三代の記録から拾われた戦国時代の公家の食事ときのこの登場の仕方、そして醤油の発生による調理、保存方法の変化についても述べられていきます。

近世にはいって江戸が政治だけではなく文化の中心としての繁栄を遂げる頃、数々の唄や読み物に登場するきのこ達の中で、奇妙なことに松茸を珍重するのは京都をはじめ西国が中心であり、江戸ではハツタケが売られるばかりで、松茸はあまり出回っていなかったことが判ります。そして、京都に於いても今や超高級品である丹波の松茸は、江戸時代に於いては卑しまれていた事が判ります。

印象的に語られる与謝蕪村が宇治田原で詠んだ歌の一節。宇治拾遺物語に引っ掛けてなぜヒラタケが物語に出て来るのに、松茸は出てこないのかと訝しがる点に、本書のもう一つのテーマが隠されています。

それは松茸の生育と深くかかわりのある背景。現在、松茸の生産量の6割を占める長野県、その生育場所は程よく手入れのされた山裾のアカマツ林であることは常に云われ続けている事かと思います。モンスーン気候の影響を受ける東北以南の日本列島において森林の極相は広葉樹林であり、アカマツのような針葉樹は遷移の序盤に先駆種として現れる樹種。そのような樹木が山林に存在するのは、その生育場所自体が何らかのかく乱を受け続けている証拠になります。

京都を中心として歴史上、人々の記録の中に営々と綴られてきた松茸。実は、大規模な木造建築によって広葉樹を切り出した後に生育したアカマツがあったからこそ松茸が豊富に採れたのではないかと、最新の植物学と分析考古学の研究結果を紐解きながら述べていきます。大規模な寺社、都作りの度に伐り出される木材。杣として伐り出された伐採地は、伐り出す樹木が無くなると、杣山としての後山から里山としての農耕付随地へ転換していきます。完全な農耕地へ転換する前の秣取り等で人手が頻繁に入る、木々がまばらとなった山に良く育つのが松茸。都の周囲で刈り出す木が無くなる度に、更に遠くから木材を伐り出すため、松茸の取れる場所も徐々に京都から離れていったことが残された記録、唄や物語からはっきりと見出す事が出来ます(今や長野がその里山を最も豊富に持つ場所になったのでしょうか)。

日本人が愛してやまない愛おしいそのきのこが、実は日本人、特に都の人々の暮らしとその環境に密接に関わって来たと知れば、その貴重さと共に、自然に生きる生物ではなく、日本人の暮らしと共生してきた生き物であるという実感が湧いてこないでしょうか。

未だ人工栽培できない、自然のままにしか生きられないようなその生き物が、実は人の手を借りなければ育つ事すらままならないという点にちょっとした愛おしさすら感じながら、きっと京に暮らした人々も、そんな自分たちの生活に寄り添ってきた愛すべき「きのこ」への想いを今に至るまで綴って来たのでしょうか。

本書と併せて読みたい、京都周辺における里山の成立と歴史的な発展を、本書と全く同じアプローチで(引用原典はどちらも同じです)詳述する「里山の成立」(水野章二 吉川弘文館)。そして、時代史の研究では極めて有名な山科家三代の日記から、敢えて日々の食事の記載だけを抜き出して詳細に検討を加えた上で、日本の食生活と食文化の萌芽を読み解くという、貴重かつ、この分野では極めて先駆的なアプローチであったため、本書を始めあらゆる日本の食文化史の書籍で引用される名著「日本の食と酒」(吉田元 講談社学術文庫)。どちらも本ページでご紹介しています。

 

今月の読本「食品サンプルの誕生」(野瀬泰申 ちくま文庫)そのアイコン化の華を生んだ日本人の感性

今月の読本「食品サンプルの誕生」(野瀬泰申 ちくま文庫)そのアイコン化の華を生んだ日本人の感性

最近は大分減ってしまいましたが、食堂やレストランの店先を賑やかに飾っていた食品サンプルの数々。今や食玩や河童橋のおみやげとしてのアクセサリーの方が有名になってしまっているかもしれませんが、バブル崩壊前後の頃は、ごくごく当たり前に街中のワンシーンとして溶け込んでいた懐かしいその姿を追った、本邦初とも言われる、食品サンプル誕生と発展の物語を語る一冊が、この度、文庫化されました。

収蔵されたレーベルは、居酒屋文化に関する多くの著作を収蔵する、ちくま文庫。流石だなぁと思いつつ、さっそく手に取って読んでみました。

今月の読本、7月ラストの一冊は「食品サンプルの誕生」(野瀬泰申 ちくま文庫)のご紹介です。

まず、本書の初版は2002年に刊行されており、今回の文庫化までに15年の歳月を経ています。従って、時代背景を綴る部分については、現在の状況とだいぶ異なっている点を理解する必要があります。特に四章で語られる、韓国及び中国における食堂の様子や提供される食べ物の傾向、食品サンプルへの取り組みなどは現在の状況と全く異なります。また、日本の外食産業における食品サンプルの比重や、店頭における文章によるメニュー説明と食品サンプルの比較の部分などは、当時の状況とだいぶ変わっているかと思います。上海の取材記で著者が述べているように、食べ物、特に外食のメニューは時代と共に変わっていく姿を端的に示すものでしょうから、この辺りの時代差は当然と考えなければなりません(表紙の写真自体が、既にノスタルジーを感じますよね)。

その上で、本書が極めて貴重なのは、日本独特の食品サンプルがなぜ生まれたのか、その誕生の経緯をほとんど唯一、検証を含めて明らかにした一冊である点です。

本書の著者は日経新聞の記者の方。元々は九州地方における地域毎のローカルフードの変遷を追いかけていた際に、実際の料理を確かめる手間を少し端折るために、食堂に飾られた食品サンプルの比較を始めたことがきっかけであったと、今回の文庫化に際して添えられたあとがきで述べられています。

全文に渡って通貫する「日経の文屋さん」らしい筆致が遺憾なく発揮される、食品サンプル発祥を追い求める物語。その後、現在の食品サンプル業界を牽引する会社の社長さんとの巡り合いから、解説用の小冊子を手掛ける事になった際に改めて追跡をし直した、その原点を探し出す取材記は出色と言える内容です。最終的な結論として辿り着いた三つの始まりの人物と、一つの始まりの展示場所。食品サンプルを商業ベースに乗せた大阪から始まった物語は、その発祥と言えるデパートの食堂を辿って東京へ、そして食品サンプルそのものの発祥を訪ねて京都へと舞台を移していきます。阪急、白木屋、そして島津製作所へと続いていく物語は、戦前の日本にも確かに存在した、現在と比べれば質素ではありますが、ちょっとしたぜいたくが出来るようになった、デパートにおける「お食事」、外食の繁盛を切り盛りするための、アイデアに溢れた施策の先にあった事を教えてくれます。

そのアイデアこそが、食堂でメニューを選ぶ際に、言葉や文章を駆使する訳でもなく、実物も用いずに、効率的にイメージを抱かせるための道具としての食品サンプル。更には、テーブルでの煩雑な収受を省く食券による事前購入との組み合わせて、狭い食堂のスペースで圧倒的に効率的な回転率を確保していたことを、当時の資料から分析していきます。

そして、著者はなぜ日本人だけがこのようなアイデアを受容しえたかを検討していきます。本書のもう一つの白眉、日本人の食事のメニューに対するこだわりの分析と食品サンプルの必要性を重ね合わせていきます。

そこには、大衆化と言えるメニューの汎用化の先に、複雑で難解なバリエーションをこまごまと作り出すことをオリジナリティと踏まえる、日本人特有の感性。同じ商品でも土地ごとに全く異なる名称を名付けてしまう、細やかなローカライゼーション。更には、文章を読まず、無意識のうちにイメージで物事を理解しようとする民族性が潜んでいると、ヨーロッパ、とくにフランス料理のメニューやオーダーの方法との比較から鋭い指摘を繰り出していきます。バリエーションと名称の説明を省く手っ取り早い方法、ビジュアルでその差を明確に示すために、本来は料理のイメージを迅速に持たせるための存在だった食品サンプルが、バリエーションの微妙な差を表現すべくどんどん先鋭化していったと事を見出していきます。著者はそれらの延長として、これも日本人特有と言われるロボットへの愛着(昨今の深層学習AIに対する衝撃を殊更唱えるのも日本人ですよね)と同様に、それらの鮮やかな技巧への憧憬の心が、食品サンプルの進化を更に推し進めたとしていきます。

確かに、食品サンプルも食玩も、そのような技巧に魅せられる点は多々あるかと思います。しかしながら、どちらもギミック。本書が上梓された直後から急激に進化を遂げた食玩も、当時は極めて幼稚な技巧に留まっていたはずです。そのように考えると、技巧に魅入る以前に、日本人にとってこれらのギミックが響く点がきっとあるのだと思います。それは、漫画やアニメーションと全く同じ、記号化、単純化された状態から元の姿を自在にイメージするベースを持った、アイコン化への共感。著者が述べるように、食品サンプルのラーメンに載せられるネギはビニールチューブの輪切りに過ぎず、浮かべられた海苔は黒いゴワゴワとしたビニールシートに過ぎません。食品サンプルを見た多くの欧米人の反応の通り、それらは凄くよく出来たギミックではあるが、ギミックであってそれ以上では決してない。しかしながら、私にも、確かに食堂のガラスケース越しに、スープに浮かぶシャキシャキしたネギの歯ごたえを思い起こし、海苔から発する海の香りを感じる事が出来てしまうのです。

デフォルメ化され、アイコンとなったその姿から、豊かなイメージを湧かせる一方、単なる単純化に飽き足らず、細々とディテールやバリエーションに拘り、微細な差異に一喜一憂する。折角単純化、記号化した物を、再び微細に先鋭に分別して仕上げていく日本人の両極端なその姿をまざまざを示す好例が食品サンプルなのかもしれません(逆に、プロトコルや標準規格の制定、デザインシステムや統一的なフォントセットの構築が大の苦手なのは、よく言われる通りですね。言葉を介さずイメージで語るため、共通認識に微妙なずれが常に付きまとう)。

終章で語られるように、本来は迅速にイメージさせるための記号化、デフォルメであった筈の食品サンプルは、冒頭の写真にあるように、もはや本物を超越するほど(本物では出来ないシチュエーションすら作り出す)のリアリティを有しており、その技術と同じような道筋に、現在の食玩たち、そして日本人が好む、限りなく現実で現実ではない、独特なリアリティの構築という世界観が存在することは論を要さないと思います。

日本人が作り出した、イメージをアイコン化する手法の華である食品サンプル。いまや食堂のガラスケースは空っぽというお店も多くなってしまいましたが(初期の食品サンプルは材質の制約もあり、照明や日射によって劣化することもあり、当初からレンタルが一般的だったそうです)、本書が刊行された時点では想定もし得なかった新しいステージを得たその技法は、日本人の感性が求める限りに何処までも先鋭化していくのかもしれません。