今月の読本「食品サンプルの誕生」(野瀬泰申 ちくま文庫)そのアイコン化の華を生んだ日本人の感性

今月の読本「食品サンプルの誕生」(野瀬泰申 ちくま文庫)そのアイコン化の華を生んだ日本人の感性

最近は大分減ってしまいましたが、食堂やレストランの店先を賑やかに飾っていた食品サンプルの数々。今や食玩や河童橋のおみやげとしてのアクセサリーの方が有名になってしまっているかもしれませんが、バブル崩壊前後の頃は、ごくごく当たり前に街中のワンシーンとして溶け込んでいた懐かしいその姿を追った、本邦初とも言われる、食品サンプル誕生と発展の物語を語る一冊が、この度、文庫化されました。

収蔵されたレーベルは、居酒屋文化に関する多くの著作を収蔵する、ちくま文庫。流石だなぁと思いつつ、さっそく手に取って読んでみました。

今月の読本、7月ラストの一冊は「食品サンプルの誕生」(野瀬泰申 ちくま文庫)のご紹介です。

まず、本書の初版は2002年に刊行されており、今回の文庫化までに15年の歳月を経ています。従って、時代背景を綴る部分については、現在の状況とだいぶ異なっている点を理解する必要があります。特に四章で語られる、韓国及び中国における食堂の様子や提供される食べ物の傾向、食品サンプルへの取り組みなどは現在の状況と全く異なります。また、日本の外食産業における食品サンプルの比重や、店頭における文章によるメニュー説明と食品サンプルの比較の部分などは、当時の状況とだいぶ変わっているかと思います。上海の取材記で著者が述べているように、食べ物、特に外食のメニューは時代と共に変わっていく姿を端的に示すものでしょうから、この辺りの時代差は当然と考えなければなりません(表紙の写真自体が、既にノスタルジーを感じますよね)。

その上で、本書が極めて貴重なのは、日本独特の食品サンプルがなぜ生まれたのか、その誕生の経緯をほとんど唯一、検証を含めて明らかにした一冊である点です。

本書の著者は日経新聞の記者の方。元々は九州地方における地域毎のローカルフードの変遷を追いかけていた際に、実際の料理を確かめる手間を少し端折るために、食堂に飾られた食品サンプルの比較を始めたことがきっかけであったと、今回の文庫化に際して添えられたあとがきで述べられています。

全文に渡って通貫する「日経の文屋さん」らしい筆致が遺憾なく発揮される、食品サンプル発祥を追い求める物語。その後、現在の食品サンプル業界を牽引する会社の社長さんとの巡り合いから、解説用の小冊子を手掛ける事になった際に改めて追跡をし直した、その原点を探し出す取材記は出色と言える内容です。最終的な結論として辿り着いた三つの始まりの人物と、一つの始まりの展示場所。食品サンプルを商業ベースに乗せた大阪から始まった物語は、その発祥と言えるデパートの食堂を辿って東京へ、そして食品サンプルそのものの発祥を訪ねて京都へと舞台を移していきます。阪急、白木屋、そして島津製作所へと続いていく物語は、戦前の日本にも確かに存在した、現在と比べれば質素ではありますが、ちょっとしたぜいたくが出来るようになった、デパートにおける「お食事」、外食の繁盛を切り盛りするための、アイデアに溢れた施策の先にあった事を教えてくれます。

そのアイデアこそが、食堂でメニューを選ぶ際に、言葉や文章を駆使する訳でもなく、実物も用いずに、効率的にイメージを抱かせるための道具としての食品サンプル。更には、テーブルでの煩雑な収受を省く食券による事前購入との組み合わせて、狭い食堂のスペースで圧倒的に効率的な回転率を確保していたことを、当時の資料から分析していきます。

そして、著者はなぜ日本人だけがこのようなアイデアを受容しえたかを検討していきます。本書のもう一つの白眉、日本人の食事のメニューに対するこだわりの分析と食品サンプルの必要性を重ね合わせていきます。

そこには、大衆化と言えるメニューの汎用化の先に、複雑で難解なバリエーションをこまごまと作り出すことをオリジナリティと踏まえる、日本人特有の感性。同じ商品でも土地ごとに全く異なる名称を名付けてしまう、細やかなローカライゼーション。更には、文章を読まず、無意識のうちにイメージで物事を理解しようとする民族性が潜んでいると、ヨーロッパ、とくにフランス料理のメニューやオーダーの方法との比較から鋭い指摘を繰り出していきます。バリエーションと名称の説明を省く手っ取り早い方法、ビジュアルでその差を明確に示すために、本来は料理のイメージを迅速に持たせるための存在だった食品サンプルが、バリエーションの微妙な差を表現すべくどんどん先鋭化していったと事を見出していきます。著者はそれらの延長として、これも日本人特有と言われるロボットへの愛着(昨今の深層学習AIに対する衝撃を殊更唱えるのも日本人ですよね)と同様に、それらの鮮やかな技巧への憧憬の心が、食品サンプルの進化を更に推し進めたとしていきます。

確かに、食品サンプルも食玩も、そのような技巧に魅せられる点は多々あるかと思います。しかしながら、どちらもギミック。本書が上梓された直後から急激に進化を遂げた食玩も、当時は極めて幼稚な技巧に留まっていたはずです。そのように考えると、技巧に魅入る以前に、日本人にとってこれらのギミックが響く点がきっとあるのだと思います。それは、漫画やアニメーションと全く同じ、記号化、単純化された状態から元の姿を自在にイメージするベースを持った、アイコン化への共感。著者が述べるように、食品サンプルのラーメンに載せられるネギはビニールチューブの輪切りに過ぎず、浮かべられた海苔は黒いゴワゴワとしたビニールシートに過ぎません。食品サンプルを見た多くの欧米人の反応の通り、それらは凄くよく出来たギミックではあるが、ギミックであってそれ以上では決してない。しかしながら、私にも、確かに食堂のガラスケース越しに、スープに浮かぶシャキシャキしたネギの歯ごたえを思い起こし、海苔から発する海の香りを感じる事が出来てしまうのです。

デフォルメ化され、アイコンとなったその姿から、豊かなイメージを湧かせる一方、単なる単純化に飽き足らず、細々とディテールやバリエーションに拘り、微細な差異に一喜一憂する。折角単純化、記号化した物を、再び微細に先鋭に分別して仕上げていく日本人の両極端なその姿をまざまざを示す好例が食品サンプルなのかもしれません(逆に、プロトコルや標準規格の制定、デザインシステムや統一的なフォントセットの構築が大の苦手なのは、よく言われる通りですね。言葉を介さずイメージで語るため、共通認識に微妙なずれが常に付きまとう)。

終章で語られるように、本来は迅速にイメージさせるための記号化、デフォルメであった筈の食品サンプルは、冒頭の写真にあるように、もはや本物を超越するほど(本物では出来ないシチュエーションすら作り出す)のリアリティを有しており、その技術と同じような道筋に、現在の食玩たち、そして日本人が好む、限りなく現実で現実ではない、独特なリアリティの構築という世界観が存在することは論を要さないと思います。

日本人が作り出した、イメージをアイコン化する手法の華である食品サンプル。いまや食堂のガラスケースは空っぽというお店も多くなってしまいましたが(初期の食品サンプルは材質の制約もあり、照明や日射によって劣化することもあり、当初からレンタルが一般的だったそうです)、本書が刊行された時点では想定もし得なかった新しいステージを得たその技法は、日本人の感性が求める限りに何処までも先鋭化していくのかもしれません。

 

今月の読本「中華料理の文化史」(張競 ちくま文庫)悠久の中国食文化、残滓は日本に?

今月の読本「中華料理の文化史」(張競 ちくま文庫)悠久の中国食文化、残滓は日本に?

日本の歴史も大好きですが、実は中国史も結構好きだったりするので、たまにはこんな本も読んでみたくなる時があります(昼休みの僅かな時間を縫って読んでいたらこんなにかかってしまった…)。

いつもちょっとメインストリームを外した、でも深いテーマで迫ってくる、ちくま文庫の新刊よりこちらの本を「中華料理の文化史」(張競 著)です。

中華料理の文化史

一応、体裁としては表題のように孔子の時代から清朝までの中華料理の食材、調理法の変遷を辿っているのですが、そのような表題や形式に囚われず、著者が提示するテーマに乗って読んでみるのが面白いと思います。以下各章の意訳です(本当はもっと盛りだくさんの内容なのですが)。

序章:ファーストフードも既に「中華料理」

1章:主食の食材(雑穀から麦、米へ)

2章:粉食としての麦の登場

3章:現代まで繋がる「胡餅」の登場

4章:遊牧民族の東遷と犬食の忌諱、香辛料の登場

5章:南の豚肉、北の羊肉のせめぎ合いと薄味な料理

6章:箸の向きから見たテーブルマナー

7章:海産物の北進と唐辛子がない四川料理

こうしてみると、意外な話ばかりが出てきます。胡餅や麺類が相当する粉食も、羊肉料理もフカヒレも、真っ赤な四川料理もどれもこれもルーツは中国大陸になかったり、あったとしてもいずれも辺境地域の食文化が時々の王朝に取り入れられたり、民衆の食生活として広がっていったもので、読めば読むほど「オリジナル」ではない事が明らかにされてきます。

著者が6章の題名にも使っています「箸よ、お前もか」とあるとおりに、日本では横に置く箸ですが、中国や韓国では縦に置きます。これは日本の作法が亜流かと思いきやさにあらず。歴史上の絵画を良く調べてみると、過去の中国ではやはり箸は横置きで、箸と匙を使って食事をしていたのが、北方遊牧民族の影響を受けたナイフを用いた食事作法に箸を合わせる際にナイフを置く向きに合わせて箸の置き方も縦置きに変わったことを著者は看破しています。

つまり、中国での古い作法が日本に残存しており、中国の作法の方が影響を受けて変化していったことが図らずも明らかになってしまう訳です(ちなみに、現代の中国ではレンゲは使いますが、食事の際に匙はほとんど使わないそうです。スプーンと箸を縦置きにして両方を器用に使い分ける韓国の作法は、さしずめハイブリッド作法ともいえますね)。

真っ赤で辛い料理でおなじみの四川料理も、そもそも唐辛子が中国に持ち込まれたのが明末から清朝初期の話であり、実際にもてなす為の料理として使われるようになるのは清朝も末期になってからの事で、所謂「満漢全席」には出てこない新顔のメニューに相当するそうです。

現在の中華料理の形態が整い始めたのはどうやら明・清の時代のようですが、それより以前の中国の料理、特に元以前の調理法は現代の日本料理にとても良く似ている事を作者は指摘しています。

すなわち、箸の作法や料理の味付けに見られるような極めて文化的な所作は、方言などと同様に文化の外延部に行くほど過去の形態を保持しているという例が中華料理と日本料理の間にも明確に関連性がある事が読んでいると判ってきます。この事は、犬料理が僅かに残存する朝鮮料理との関係を見ても明らかですね。

そのような文化の密接な関連性の中で一つだけ日本文化に受け入れられなかったのが「禽獣を丸ごと調理する」事だと著者は指摘します。著者の考えとしてはこのような材料を丸ごと調理する方法は、そもそも祭祀としての調理法が継承されていると考えられるため、日本では祭祀の対象が「魚」であったのではないかと考えているようです。

一般論的には正しいのかなと思いますが、諏訪に住む人間としては「御頭祭」という例外中の例外の祭祀を知っているのでちょっと合点がいかないところはあります。

御頭祭のお供え物【諏訪大社の上社前宮で毎春行われる御頭祭のお供え物。その昔は何十頭という血の滴る鹿を生贄として捧げたそうです(その時代の様子は神長官守矢資料館で見ることが出来ます)】

それはさておき、意外に関連性のある日本の食文化と中国の料理文化ですが、本書で語られる食文化の交流は南北間であったり、ユーラシア大陸跨ぐ東遷であったりしますが、何故か中国大陸の東側からの影響は見えてきません。

これは正に日本が「世界の東辺」故にそのような結果になるのですが、序章にあるように現代中国では遂に東の日本や、更に太平洋を挟んだ東の果てであるアメリカの食文化までもがすっかり中国の食文化の中に浸透しつつあります。

この世界を取り込むほどの包容力の大きさが中華料理が世界中に広がっていく源泉なのでしょうか。

著者があとがきで述べているように、このさき10年後の中華料理は現在見かける中華料理とは全く異質のものに変化しているかもしれませんし、その時に「歴史上の中華料理」が残っているのは、やはり文化の辺境たる日本なのでしょうか。