今月の読本「近代日本の酒づくり」(吉田元 岩波書店)造りの歴史を知れば更に一歩、日本酒好きになる

今月の読本「近代日本の酒づくり」(吉田元 岩波書店)造りの歴史を知れば更に一歩、日本酒好きになる

New!(2015.11.5):著者の最新作「ものと人間の文化史172 酒」が法政大学出版会より刊行されました。本書の前の時代となる、今に伝わるな神酒の製法から読み解く日本酒の発祥から、文献が現れ始める室町時代の諸白の成立の過程、そして江戸時代の豊かな飲酒文化まで、醸造と文化面の双方を織り交ぜて描く一冊。本書をご覧になって、日本酒、日本の酒文化自体にご興味が湧かれた方は是非どうぞ。

ものと人間の文化史 酒

<本文此処から>

世界文化遺産に日本食が登録されたことは嬉しい事ですが、何時も「日本食」を食べている筈の私たちが、果たしてどれだけ日本食の事を知っているのでしょうか。

そして、日本食に寄り添うように進化を続けている日本酒についても、美味しいブラントの話題には事欠きませんが、そのお酒がどのように出来ているのかについてのお話は、意外な程、聞かないものです。

そんな中、今年の1月に講談社学術文庫で復刊された「日本の食と酒」は、なかなか取り扱われることのない、現在の日本食や日本酒が形作られる直前である室町後期の古文書を読み解きながら、そして酒造の歴史を紐解きながら、現在の日本食や日本酒が、決して定型的な産物ではなく、常に変化し続けている一形態である事を、歴史的な経緯から明らかにしてくれる、素晴らしい一冊でした。

そんな著者が、同じタイミングで新刊として出されたのが、今回ご紹介する一冊「近代日本の酒づくり 美酒探求の技術史」(吉田元 岩波書店)です。

近代日本の酒づくりこの本、決してお安くはありません(2800円)し、内容も一般読者向けに平易に書かれていますが、決してハードルは低くはありません。まずは日本酒や醸造に興味がある事、そして科学的なお話が出てきても抵抗感が少ない方に読者層は限定されます。

その代わりと言っては何ですが、これらの内容がすんなり受け入れられる方で、日本酒が大好きな方であれば、読み進めるうちに日本酒の奥深い造りの複雑さ、そして近代の日本酒造りの歴史的(経済的)経緯と、その過程で発生したあらゆる技術的問題について、多くの知見を得られるはずです。

本書は大きく分けると、前半は酒造に関する科学的知見、特に明治期の醸造試験場開設から各地の蔵が灘の模倣や経験的知見を脱しつつ、品質改善に努めていく様子を克明に追っていきます。

中盤は、どちらかというと経済的や当時の国勢事情から発生した酒造技術、即ち主食であるコメの使用量を抑える事から始まった合成清酒、南方やハワイなど日本人の海外進出に併せて開発がすすめられた四季醸造(ここで台湾、韓国の専売制の話や蓬莱米の話題に出会えるとは。この話題は吉川弘文館の「稲の大東亜共栄圏」も覧下さい)、更には酒造と税金のお話(現在でも国税庁が管轄の理由も)など、近代の日本酒が歩んできた別の一ページが紹介されていきます。

最後の部分では1960年以降に漸く理解が進んできた微生物学的な日本酒の特殊な醸造過程(この部分は多少、科学の知識が要求されます)、そして現在の吟醸酒ブームへの言及まで幅広く議論されてきます。

本書を読めば、(文化的側面を除いて)ほぼ近代の日本酒の歴史的流れを俯瞰することが可能だと思われますが、更に歴史研究と科学者という一見、相反する経歴を有する著者はその特異な経歴故に、随所に当時の政策や見解、そして醸造家に対する厳しい視線を向けていきます。

まず、根本的な腐造対策を置き去りにして、戦後も長きに渡って続いたサリチル酸添加に対する、業界全体の甘い対応。パスツールに先駆ける事300年と喧伝される火入れに対する過剰な反応への戒め(微生物学的に検証をされたのは明治維新後、実際に製造上の対策と知見の一致を見たのは実に1970年代)。日本固有の環境と、長い伝統に依拠した酒作りから来る工業化の遅れ、それによって生じた長い間の劣悪な労働環境、国際化の遅れ(これは腐造対策とも関係します)。

そして、著者は現在の日本酒にとって大きな問題の一つとなっている「アル添酒」についても、その歴史的経緯から、現在まで継続されている理由を明確に説明した上で、長期に渡る日本酒離れの一因であったとの指摘を挙げています。その上で、現在の吟醸酒について好評価を与えていますが、そこにも吟醸香優先の造りに対する警鐘を鳴らしていきます。

そんな、所々に「科学者」らしい厳しい視点を向けていく著者ですが、やはり日本酒の事が大好きなのでしょう。吟醸酒が高価格にも拘らず好評を以て迎えられている事に喜び、地産地消の日本酒版ミニブルワリーや各地の研究機関による地元オリジナルの酵母や酒米の開発成果を称賛し、海外への積極的な販路拡大に期待を寄せていきます。

そして、最後に多大な労力がかかるため、既に古く廃れたように思える醸造法である生酛づくりの復活、拡大(菊正宗ですね)についても、微生物学的見地から見ると非常に有効であることを改めて示すことで、日本酒は過去から未来まで、これまでも、これからも進化を続けることを暗示させてくれます。

作り方に興味を持っていただければ、そして複雑な経緯を経て今日の造りに辿り着いた事を知って頂ければ、酒蔵で、そしてお店で日本酒をお買いになるときに、もっと選ぶのが楽しくなる、もっと親しみを持って晩酌を楽しむことができる。日本酒の奥深さをもう一歩、理解するための入り口に誘ってくれる一冊です。

近代日本の酒づくりと日本酒の本

<おまけ>

本ページでご紹介している、日本酒関係の話題を。

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今月の読本「かつお節と日本人」(宮内泰介・藤林泰 岩波書店)連綿と続く「南洋」への道筋

今月の読本「かつお節と日本人」(宮内泰介・藤林泰 岩波書店)連綿と続く「南洋」への道筋

読書好きな方ならご存知かと思いますが、「李陵」や「山月記」で知られる作家、中島敦は教科書編纂掛としてパラオ南洋庁に赴任していました。

この聴き慣れない「パラオ南洋庁」という言葉、戦前史を理解されている方ならご存知かと思いますが、第一次世界大戦によって戦勝国となった日本によって、旧ドイツ帝国が植民地化していた太平洋上の諸島群(ミクロネシア)を、国際連盟から委託されて統治していた(実質的には植民地)時代の現地政庁の一つです。

その後の第二次世界大戦(太平洋戦争)敗北により、信託統治領と呼ばれたこれらの諸島群はアメリカの管轄に移り、現在では独立、もしくはアメリカの準州、自由連合による管轄下の何れかに分かれています。

そのような経緯で、観光以外、戦後は日本との関係が希薄なように見える太平洋上の諸島群ですが、一方で、年に一度ほど「太平洋・島サミット」という言葉をニュース等で耳にされる方もいらっしゃるかと思います。日本が主宰する数少ない地域首脳会議の一つで、太平洋上の諸島群の多くが参加しており、外務省(及び日本財団)の強力な支援を受けている事が知られており、既に戦後60年以上がたった今でも、これらの国々に対して日本政府が影響力を維持しようとしている事が窺えます。

そんな微妙な関係にある太平洋上の島々の事情を見ていくと、所々で日本人や、日系人子孫の話題に巡り合うことがあります。今回ご紹介する本はそんな南洋の島々と我々日本人の食生活が深く結びついている事を教えてくれる一冊、「かつお節と日本人」(宮内泰介・藤林泰 岩波書店、岩波新書)です.

かつお節と日本人表紙の帯には南洋の島々を表す「4000キロ」とかつお節が商品として流通を始めてから(にんべんの創業を念頭に置いています)の年月を表す「300年」という二つの数字が並んでいて、双方をテーマ(歴史と漁業)にした書物であろうことが連想されます。

しかしながら、誠に申し訳ございませんが「300年」の方は本書にとってメインテーマとはなっていません。

確かに、にんべんの商取引に対する考え方やフレッシュパック発明による需要喚起と荒節へのシフト、ダシの元に対する化学調味料、醤油、塩分摂取懸念から生まれた天然素材=かつおダシの需要増大、山師と鰹節業者など、非常に興味深い内容もありますが、本題からの分離感がどうしても拭えません。出来れば別の一冊として扱って頂いた方が内容的にもすっきりしたかもしれません(そうなると本書はかなりコアな内容になってしまいますが)。

また、カツオ漁に関する興味をお持ちで本書を手に取られた方もちょっと肩透かしを食らうかもしれません。

そもそも2名の研究者の共著という事で、分担執筆されいるであろうことは想像できていましたが、著者がいずれも社会学系を専攻されている方であり、その分野も人文史学に近い系統ではないかと思われるため、必然的にいずれの分担部分も漁業、水産学や環境科学等とはちょっと毛色の違った記述となっています(この辺りの著述について、同じような身近な食品をテーマとして扱った、同じ岩波文庫に収蔵されている「ジャガイモのきた道」(山本紀夫)は民俗学と農学の双方を修めた著者による秀逸な筆致により、ジャガイモ世界巡りを軸に置きつつ、双方のテーマを違和感なくコンパクトに纏め上げられているのが印象的でした)。

そう、本書は鰹を軸に「南洋」に進出していった戦前の日本人、それも沖縄の海人たちの今日までの姿を追ったドキュメンタリーではないでしょうか。

このように紹介しておかないと、プロローグでいきなり日系人とインドネシア、南洋諸島のお話からスタートするので、頭から鰹節の話を期待して読んでいると、真っ先に振り落とされそうになります。

もちろん、本章に入れば、所謂「土佐節」の物語から始まって、明治以降、全国に広がっていった(浦河で鰹節という非常に興味深いお話も)鰹節生産の話が始まりますので少し落ち着いて読むことが出来るのですが、皆さんが期待するような焼津の話は殆ど出てきませんし、枕崎や山川のお話は最終章までお預けです。あくまでも話のテーマは鰹節の中ではマイナーと言ってよい、沖縄、そして南洋諸島へ誘われていきます。

他の地域に遅れて鰹節産業が立ち上がった沖縄が他の漁場と大きく異なったのは、後進地故に漁師の分業が進んでいなかった点と、所謂「宝石貝」の漁労の為に素潜り漁に対して非常に素養があった点を筆者たちは指摘します。その結果、カツオの好漁場が発見された南洋において、沖縄の漁民たちは既に鰹節産業が勃興していたために必要が技量を習得しており、少ない人員の中で一本釣りを行いながら、同時に素潜りや網漁の技量が必要となる餌となる小魚漁を同時に手掛けられる「器用さ」が重宝された結果、他の鰹節生産地を遥かに凌ぐ南洋進出の大きな契機になったとしています。

その結果、多くの沖縄漁民が南洋の島々や隣接する東南アジアに散らばっていくのですが、ここでも旧来型の組合員同士、又は個人船主と漁労者がお互いを呼び合うように結びつきあいながら(時にはより良い条件の漁場に移りながら)当時の政府による南方政策に呼応するように広がって行った事を、著者たちは生き残った多くの旧漁民たちへの聞き取り調査で解明していきます。

そして、膨張政策の末に生じた太平洋戦争によって、南洋の新天地に広がっていった沖縄漁民たちは、ある者は軍属に、ある者は軍への納入物を確保する為に漁師として、ある者は後方支援や引き上げと、それぞれの道を歩んで行く事になりますが、聞き取り調査の結果はいずれの道を歩んだとしても殆どの場合、悲惨な末路を迎える結果となるのは、戦争故の過酷さをまざまざと見せつけられます。

戦後、南洋の島々(そして一時的には沖縄自身も)は日本の施政下を離れますが、鰹漁自体が無くなった訳ではなく、熾烈な沖縄戦を生き抜き、または各地から引き揚げてきた沖縄漁民たちは再び南洋へと出漁していきますが、鰹節産業自体は産地の集約化が進み、沖縄での鰹節生産は終焉を迎えます(この終焉と鰹節生産の系列化、素材産業化の連動についての考察は欲しかったところです)。

一方で、南洋の島々や東南アジアに残った設備、漁法は一度は廃れてしまいますが、「フレッシュパック」商品化成功による鰹節の大量消費に支えられて、再び復活を遂げることになります。そう、明治以降に沖縄から台湾、そして南洋諸島産の鰹節が市場を席巻したように、今度はフレッシュパック向けの「花鰹」の原料が続々と日本に送り込まれることになったのです。

そして彼の地に子孫をも残してきた我々の日本人の元に、プロローグで述べられるように再び「日系人」として彼らが働きにやってくる…。現代の日本人がもはや忘れてしまった「南洋」の物語は李陵のように彼の地に根付きながら、また新たな物語を綴りつつあるようです。そう、司馬遷のように故郷で想いつづける人はもはや僅かとなり、彼らが鰹節とは既に何も関わりがなくなってしまったとしても。

<おまけ>

これまで扱ってきた本の中で、海産物や魚にまつわるテーマの本をいくつか。

  • 鰹と並ぶダシの原料でもある永平寺御用達の昆布問屋さんが語る昆布と出汁の美味しい物語「昆布と日本人
  • 本書と同じような文化史をメインに置いていますが、より水産研究分野に振った一冊「ウナギの博物誌」と魚を扱った本達の紹介
  • こちらも文化史的な内容も含まれていますが、より幅広いテーマについて研究紀要的体裁で纏められた一冊「サケ学大全
  • 文化史的な側面より魚類として分類に重きを置いた一冊。脂鰭に魅せられてしまった著者達の一般読者向けの集大成「サケマス・イワナのわかる本
  • 前著と同じようなアングラーの方が執筆していますが、山間部における生活史を全面に押し出した、今やほとんどいなくなった川の職漁師の実態や山での生活を取材した貴重な一冊「職漁師伝
  • 鰹でも既に問題となっている漁業資源枯渇に対する対策を、水産バイヤーの立場から具体的事例を交えて語った異色の書。漁業は必ず復活する「魚はどこに消えた?
  • 全国のカツオ漁船が集まってくる有数の港、気仙沼港に台風が襲来する夜だけ訪れる、ひと時のにぎわいと人間模様をコミカルなタッチで捉えたTVドキュメンタリー「嵐の気仙沼」の紹介と東日本大震災後についての記事はこちらのリンクより